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All’Acqu’e Sale di Sorrento una serata dedicata al fritto

In tavola le specialità regionali dedicate al fritto: dalle Panelle palermitane alla Frittura di paranza, dai Carciofi alla Giudìa e alle Montanare

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Gennaro Vingiano e Antonino Esposito

Una bellissima serata quella di venerdì 13 aprile all’Acqu’e Sale, ristorante pizzeria affacciato sul porto di Sorrento dove il fritto ha fatto da protagonista. In tavola tante le specialità regionali: dalle Panelle palermitane alla Frittura di paranza, dai Carciofi alla Giudìa e alle Montanare. Un viaggio tra le specialità fritte di alcune regioni, dal Lazio, alla Campania fino alla Sicilia, reso possibile grazie al contributo del resident chef, Gennaro Vingiano.

Frittura di Paranza

Ad aprire la serata è stato il “Carciofo alla Giudìa”. “Quando si parla di Carciofi alla Giudia il primo sottoinsieme di appartenenza è quello della cucina romana – ha raccontato il giornalista enogastronomico Vincenzo D’Antonio” che ha condotto la serata -. Essa si suddivide in tre cucine: quella testaccina, del “Quinto Quarto” cioè del quartiere Testaccio, risente in particolare dell’influenza del vicino mattatoio ed è caratterizzata dall’utilizzo delle interiora del manzo da cui si sono ricavati diversi piatti poveri ma genuini come la coda alla vaccinara. Poi c’è una cucina Giudia, di tradizione ebraica e per finire quella castellana, cioè dei castelli dove hanno avuto i natali anche ai cosiddetti ‘vini dei castelli’.”

La Montanara

A seguire “la Montanara”, particolare tipo di pizza fritta napoletana. “Si chiama così – ha aggiunto D’Antonio – perché i montanari quando arrivavano nella capitale del Regno delle due Sicilie, tiravano fuori dalle loro bisacce pane che ungevano con olio e aggiungevano basilico e formaggio. La montanara era la pizza delle friggitorie di casa. Chi non ricorda nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica la bella Sofia Loren e suo marito mentre le preparavano per i clienti?”

Panella Palermitana

Ed ecco che il viaggio prosegue, dalla Campania giù in Sicilia con le Panelle palermitane, inventate dagli arabi che dominarono la Sicilia dal IX all’XI secolo. Si tratta di sottilissime frittelle di farina di ceci, servite in mezzo a due fette di pane con sesamo. I palermitani sono molto ghiotti di questo cibo di strada. Sfiziose e gustose le panelle sono state molto apprezzate dagli ospiti in sala. E una cena all’insegna del fritto in una località di mare non poteva non chiudersi con sua maestà “La Frittura di Paranza”. “Un piatto tipico della tradizione culinaria del Golfo di Napoli. La paranza è una imbarcazione ma anche un modo di dire “di andare paro paro”, cioè in coppia – ha concluso D’Antonio -, perché il modo di gettare le reti era reso possibile dal fatto che le barche procedevano insieme. Il pescato della paranza era praticamente il salario del pescatore che veniva pagato con i pesci poveri.”

Carciofo alla Giudìa

Il tutto è stato innaffiato dalle ottime birre del Birrificio Sorrento che per l’occasione ha presentato in tavola la Syrentum, una birra artigianale chiara preparata con bucce fresche di limone. Ottima per l’abbinamento con piatti di pesce, frittura di pesce, fritture varie e mozzarella di bufala. Dal colore dorato con schiuma abbondante, si presenta al gusto come una birra fresca e dalle note maltate.

dolce

A chiudere le degustazioni un dessert preparato dallo chef pizzaiolo e patron del locale, Antonino Esposito.

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