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La pastiera, un antichissimo dolce napoletano

La pastiera, dalle origini ad oggi la ricetta di un dolce saporito ma non proprio dietetico. Il segreto per un'ottima pastiera? Acqua di fiori d’arancio, cannella e limone

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La pastiera, antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso: il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.

La versione classica della pastiera prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua.
Il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini. Nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un’ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia.

Ingredienti per la Pastiera
per 8 persone

Base
300 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 tuorli, sale.
Ripieno
500 g di ricotta, 250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni, 1/2 l di latte fresco, 200 g di zucchero, 100 g di arancia e cedro canditi, 30 g di acqua di fiori d’arancio, 6 uova, 2 limoni, cannella in polvere, sale.

Preparazione della pastiera

Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l’acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, finché il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa). Versate il grano cotto su di un largo piatto, sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d’uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto finché diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po’ di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d’uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora e 10′ circa. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

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