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Il carcerato pistoiese, una ricetta dalla Toscana

Ingredienti e procedimento per preparare il "carcerato pistoies", una pappa gustosa dalla Toscana povera

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carcerato pistoiese

Il “carcerato pistoiese” è un piatto tipico della cucina toscana, un piatto tradizionale con più di duecento anni di storia alle spalle.

Come è facilmente intuibile fin dal nome, la ricetta si diffonde a partire dall’area di Pistoia e soltanto in minor parte nelle altre province della Toscana e quasi per niente nel resto dell’Italia.

La tradizione nasce nel carcere di Santa Caterina di Brana di Pistoia e da qui prende il nome. Il carcere si trovava vicino ai macelli comunali ed entrambi gli edifici comunque si affacciavano sul piccolo fiume Brana dove venivano gettate le interiora degli animali macellati, che non venivano vendute. Le acque del ruscello le facevano scorrere fino ad arrivare sotto gli occhi dei carcerati i quali, essendo evidentemente affamati, chiesero ed ottennero il permesso di poter mangiare tutto quel ben di Dio.

Dall’arte di sapersi arrangiare, quindi, nacque questo piatto povero che è praticamente una zuppa.

Ingredienti per preparare il carcerato pistoiese

Per realizzare il carcerato pistoiese per 4/6 persone occorre:

  • 300 grammi di pane raffermo
  • 300 grammi di interiora di vitello compreso zampa, coda e testina
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 3/4 pomodorini
  • formaggio pecorino o parmigiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento per preparare il carcerato pistoiese

Per realizzare il carcerato pistoiese, innanzitutto vi serve una pentola abbastanza capiente nella quale preparare il brodo nel più classico dei modi. In circa un litro e mezzo di acqua, mettete insieme le interiora di vitello, i pomodorini, la cipolla, la carota e il sedano. Fate cuocere questo brodo molto a lungo, quindi lo filtrate e lo versate ancora caldo in un tegame di coccio in cui unirete anche le fette di pane raffermo. Salate e pepate nella giusta misura e fate cuocere di nuovo, questa volta a fuoco basso e mescolando continuamente fino ad ottenere una pappa omogenea. A cottura ultimata, versate il composto ottenuto in delle scodelline di coccio e condite con un po’ di olio extravergine d’oliva e un’abbondante manciata di formaggio parmigiano grattugiato. A questo punto potete servire il vostro carcerato pistoiese da gustare rigorosamente caldo.